سالاد الویه به گفته ویکی‌پدیا و چند تا سایت دیگهٔ اینترنتی، سالادی بوده که در رستوران خیلی شیکی در مسکو توسط آشپزی به نامِ "لوسیان الویه" در حدود ۱۸۶۰ برای اولین بار سرو می‌شه و از اون به بعد معروفیتش جهانی می‌شه، دستور سالاد الویه قدیمی دقیق مشخص نیست ولی اینجور گفت می‌شه که مخلوطی از گوشت خروس سیاه، خاویار، زبان گاو، کاهو، بدنهٔ لابستر، کبر و اردک دودی بوده و چاشنی سالاد یه نوع مایونز از ترکیب سرکهٔ شراب فرانسوی، خردل و روغن زیتون تازهٔ محلی. ولی باز هم دستور اصلی این غذا همیشه یه راز باقی میمونه و هیچ کس از اون خبر نداره،... سالاد الویه مدرن و امروزی رو در بعضی از کشورا سالاد روسی هم می‌نامند، ولی سالاد الویه از همون اسم خود سازندش میاد و در خیلی از کشورا اونو به همین نام میشناسن، به مرور سالها، از اونجایی که مواد اولیه دستور خیلی گران یا فصلی و در بعضی از کشور‌ها سخت پیدا می‌شده، بنا به ذائقه و مواد قابل دسترس به سالاد الویه امروزی که از سیبزمینی آب پز، خیار شور، هویج، نخود فرنگی، تخم مرغ و گوشت گوساله، مرغ یا کالباسِ تشکیل می‌شه تغییر پیدا می‌کنه. کشورهای که معروف به استفاده زیاد از سالاد الویه در ورژن‌های مختلفن: بلغارستان، صربستان، مقدونیه، یونان، اسپانیا، ایران و ترکیه هستن. حالا از تمام این تاریخ و گذشتهٔ سالاد الویه بگذریم...من کلی برنامه ریختم برای این سالاد الویه و فکر می‌کردم خیلی کار سختیه...ولی اصولا خیلی هم سخت نبود، شاید به خاطره اینکه خیلی مواد مختلفی داره که باید جدا آماده بشه..نمیدونم! من دستور رو از مادر گرام گرفتم :) و البته باید بگم همون دستور "اشی جون" هم هست . اگر یادتون رفته یا بار اولِ دارین یکی از دستورهای منو میخونین، اشی جون مادر بزرگمه. دستور رو گرفتم... و خودم به یاد نکته‌های ظریف مامانم که قبلا یادم بود و سیستم پخت و پز خودم آمادش کردم. ولی چند تا نکتهٔ خیلی خیلی مهم دربارهٔ سالاد الویه "خونهٔ ما" .مامانم همیشه میگه که سالاد الویه به نظر اون نباید لّه باشه. .و نباید مایونزش زیاد باشه. .این مدلی که توی خونهٔ ما سالاد الویه درست می‌شه، از بچگی تا به الان.. و من عاشقشم. .میتونی تقریبا همهٔ آنچه که درونش هست رو تشخیص بدی ولی در عین حال از هم وا نمیره. .برای درست کردن سالاد الویه "مرغ" و پختنش مهمترین قسمتِ . .و البته چاشنی ! و اونهایی که خوب بلدن چاشنی درست کنن یه پله از بقیه جلو تر هستن...
سالاد الویه من برای ۲،۳ نفر کافیه
چی میخوایم؟
.مرغ ۲ تا تیک ران و بالای ران به علاوهٔ ۲ تا فیلهٔ مرغ "مادر من همیشه از سینهٔ مرغ استفاده می‌کنه." .پیاز سفید ۱ دونه متوسط .زرچوبه .زعفرون .آب جوش کمتر از ۱ لیتر. .نمک/فلفل سیاه آسیاب شده. .روغن زیتون. نصف فنجون
.تخم مرغ ۳ تا .سیب زمینی ۴،۵ تا متوسط / کوچک .هویج ۲ تا .نخود فرنگی. > دلخواه .خیارشور. >دلخواه .پنیر پارمیزان >دلخواه .پیازچه یا تره >دلخواه
.مایونز .لیمو ترش >دلخواه .خردل > نصف قاشق چای خوری .پوست لیموی رنده شده و نه سفیدیِ اون چون تلخ > یکم .روغن زیتون. > یک فنجون .ماست پر چرب > ۴،۵ تا قاشق غذا خوری .نمک/فلفل
[slideshow] چه‌جوری؟
من مرغ رو از شب قبل پختم،تا روز بعد که کاملا خنک شد ازش استفادش کردم، نکته این کار اینجاست که شما مرغتون کاملا باید سرد باشه و برای همین بهتره که همون روز خیلی زودتر مرغ رو بذارین آماده شه، چون مرغی که من اینجا دستورشو میزارم حداقل ۲ ساعت روی شعلهٔ کم باید بپزه. .قابلمهٔ نچسب یا تفلون رو میزارین روی گاز تا خوب داغ شه، .پیاز ها‌رو خورد می‌کنین، .نصف فنجون روغن زیتون اضافه می‌کنین و پیاز رو داخل قابلمه میریزین، .روی شعلهٔ زیاد، سریع و پشت سر هم پیاز ها‌رو هم میزنین، مقداری نمک، زرچوبه و فلفل سیاه اضافه می‌کنین. .و برای یه چند دقیقه میزارین به حال خودش باشه، . به مرغ‌ها مقدار خیلی کمی نمک میزنین، کمی فلفل و زرچوبه روی سطح اصلی مرغ میمالین، و مرغ ها‌رو از طرف سطح اصلیشون روی پیاز و داخل ماهیتابه قرار میدین، .میزارین خوب به جلز و ولز بیفته و بعد وقتی یه طرفش یکم برشته شد یه بار مرغ ها‌رو برمیگردونین برای چند دقیقه به پشت هم سرخ بشن، بعد دوباره از طرف گوشتی مرغ آن ها‌رو داخل قابلمه گذشته، زعفران رو توی یک استکان با آب جوش مخلوط می‌کنین اضافه می‌کنین و بعد آب جوش میریزین تا ۱/۲ مرغ ها‌رو بپوشونه، گاز رو روی کم میزارین و در قابلمه رو بسته و حداقل تا ۱ ساعت و نیم دست به مرغ‌ها نمیزنین و حتا در قابلمه رو بر نمیدارین، فقط باید مطمئن باشین که مرغ‌ها روی شعلهٔ کمه. .بعد از یک ساعت یک ساعت و نیم مرغ ها‌رو چک می‌کنین، برشون میگردونین و از آب مرغ میچشین اگر نمکی، فلفلی چیزی کم داره اضافه می‌کنین. گوشت مرغ رو چک می‌کنین. مرغ باید به حدی از نرمی برسه که به راحتی از استخوان جدا بشه و آب مرغ خیلی غلیظ و کم باشه. پس اگر همچنان گوشت مرغ سفتِ و آب مرغ تموم شده، که باید مقداری آب اضافه کنین و در قابلمه رو بذارین و بذارین هنوز بپزه. اگر هم خیلی آب داره و تقریبا پخته، میتونین در قابلمه رو بردارین که آب اضافش بخار شه. بعد از اینکه گوشت مرغ کامل نرم و لطیف شد و آب مرغ هم غلیظ و کم، مرغ رو کنار میزارین تا خنک بشه. کامل خنک بشه.
.سیب زمینی و هویج رو خوب با آب شسته و با پوست داخل یک قابلمهٔ آب جوش میپزین. اینجا هم نکتهٔ دیگری هست که باید حتما بگم، سیب زمینی و هویج نباید لّه بشن، و از اونجایی که ممکن اندازه‌هاشون و در نتیجه درجه پختشون فرق داشته باشه باید یک سیخ چوبی مثل خلال نزدیکِ دستتون باشه و هر از چند گاهی داخل سیب زمینی و هویج‌ها رو چک کنین، اگر بعضی از اونها زودتر پختن از قابلمه در بیارین تا لّه تر از بقیه نشن.
وقتی سیب زمینی و هویجتون آماده شد، نوبت تخم مرغ، البته تخم مرغ ها‌رو میتونین در حالی که سیبزمینی و هویج رو هم میپزین در یک قابلمهٔ دیگه بذارین بپزن، ولی خیلی حواستون باید باشه که عسلی یا سیاه نشه. دقیقا ۱۰ دقیقه یا ۱،۲ دقیقه بیشتر... میتونین ۱ دونه تخم مرغ اضافه بذارین، اینجوری بعد از ۱۰ دقیقه میتونین یکی رو چک کنین برای اینکه مطمئن بشین که پخته یا سیاه نشده. تخم مرغ‌ها رو کمی زیر آب سرد میگیرین. و بعد با یک قاشق چای خوری به پوستش ضربه‌های آروم میزنین تا تمام سطح پوست ترک بخوره و نرم بشه، اینجوری راحت و یکباره پوست تخم مرغ جدا می‌شه. از وسط نصف کنین تا هوا بخوره و کامل خنک شه.
با یک چاقوی خیلی تیز، سیب زمینی و هویج ها‌رو از وسط برش میزنین. اینجوری به کناری میزارین تا خنک شه، و مشغول خورد کردن، خیار شور و آماده کردن نخود فرنگی میشین.
من از نخود فرنگی یخ‌زدهٔ، نیمه آماده استفاده کردم. که فقط کافی بود برای چند دقیقه اون رو در آب جوش آب پز کنم.
اگر از کنسرو نخود سبز استفاده می‌کنین، بهتره آخرین چیزی باشه که به سالاد اضافه می‌کنین، اینجوری لّه نمیشن. ولی ترجیحا از نخود سبز تازه استفاده کنین که خیلی بهتره.منظورم خشک نیست. تازهٔ تازه..چون سبز و خیلی با خشک یا کنسروش فرق داره.
بعد از اینکه نخود سبز رو پختین اون رو همراه با آب سرد آب کش می‌کنین.
و سیب زمینی، هویج و تخم مرغ‌ها رو یکسان و به مکعب‌های کوچک خورد کرده، و داخل ظرف میریزین.
بعد هم نخود سبز که تا حالا خنک شده.
مرغ خورد شده و پارمیزان رنده شده رو اضافه می‌کنین، از آب مرغ یا سٔس غلیظی که باقی مونده هم، به مواد اضافه می‌کنیم.
"خیلی خیلی مهمِ که موادتون برای تهیه سالاد خنک باشه، اینجوری از هم وا نمیرن و تبدیل به پوره نمیشن."
برای سٔس سالاد الویه،
من توی یک کاسهٔ بزرگ مقداری روغن زیتون تازه با مقداری اربا چیپُلینا که از گیاه سیر میاد، که مذه‌اش یه چیزی بین تره و پیازچه است اضافه کردم، نمک به مقدار خوب، فلفل سیاه آسیاب شده حسابی، آب لیموی تازه حداقل ۳،۴ تا یا بیشتر قاشق غذاخوری بستگی به خودتون و اندازهٔ غذا، خردل یک قاشق چای خوری، ۴،۵ قاشق غذا خوری ماست معمولی فقط خیلی آبکی نباشه، تقریبا ۱۵۰ میلی لیتر مایونز و یک قاشق غذا خوری از سٔس غلیظ زعفرانی و پیازیِ مرغ ها.
همه‌رو با‌ها خوب میزنین و بعد به سالاد الویه اضافه می‌کنین. اینجوری باعث می‌شه سالاد الویه لّه نشه. اگه سٔس کم بود، باز جداگانه درست کنین، بچشین و وقتی از مزش مطمئن شودین به سالاد اضافه کنین.
برای ۱،۲ ساعت اگر سالاد الویه توی یخچال بمونه بهتر هم هست، و سٔس کاملا به خورد سالاد میره.
فقط قبل از سرو کردن یکم دیگه از سٔس رو بهش اضافه کنین. یه هم کوچیک بزنین و با چند تا برگ خوشگل ریحون یا نعنا سرو کنین.
شراب سفید رو من با این غذا توصیه می‌کنم.
